陸路行余水路循 味蕾深處是故鄉(xiāng)

　　江蘇境內(nèi)大運(yùn)河全長690公里，流經(jīng)徐州、宿遷、淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、常州、無錫、蘇州八個(gè)地級(jí)市。這些城市因水而生，得運(yùn)之利，更孕育出舌尖上的運(yùn)河美食。

　　徐州

　　徐州的菜點(diǎn)秉承大彭風(fēng)味，自成體系，幾乎每一道菜都有一個(gè)動(dòng)人的傳說。地處五省通衢之地，徐州美食味道自然就融合了百家之長，有口皆碑的好菜不少：徐州地鍋雞、易牙五味雞、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、徐州三鯉、四孔鯉魚、梁王魚、彭城魚丸、愈灸魚、開洋炒苔菜、金蟾戲珠、魚汁羊肉、冬瓜四靈、西楚貢菜、油炸金蟬、東坡回贈(zèng)肉、羊方藏魚、金絲纏葫蘆、太極山藥泥、羊肉滑脊等。

地鍋雞

　　地鍋雞是徐州名菜，地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū)。以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊貼滿面餅，于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。如今，廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋龍蝦等地鍋佳肴。

　　宿遷

　　宿遷自古便有“北望齊魯、南接江淮，居兩水（即黃河、長江）中道、扼二京（即北京、南京）咽喉”之稱。水晶山楂糕、“黃狗”豬頭肉、新袁羊肉、泗陽膘雞、五香大頭菜、駱馬湖銀魚等均為宿遷名菜。

水晶山楂糕

　　水晶山楂糕呈玫瑰色，晶瑩透亮，放在報(bào)紙上能透過糕體看清文字，酷似一枚紅色水晶；放于手上，似有彈性。食之口感細(xì)膩、酸甜適口，有開胃消食、活血化淤之效。相傳此糕為宿遷人民為懷念西楚霸王項(xiàng)羽而創(chuàng)制，初名“霸王糕”。

　　“黃狗”豬頭肉由民間名師黃德（諢名叫黃小狗）始創(chuàng)，距今已有200多年歷史。其肉色澤紅潤，香味濃郁，肥肉酥爛，精肉鮮香。乾隆下江南曾品嘗此肉，大為贊賞，因此又有“乾隆老湯”之雅稱。

　　揚(yáng)州

　　淮揚(yáng)菜系中的“揚(yáng)”即揚(yáng)菜，以揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶為代表。

　　揚(yáng)州十大名點(diǎn)有三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣、干菜包、野菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷子；十佳風(fēng)味小吃有筍肉鍋貼、揚(yáng)州餅、蟹殼黃、雞蛋火燒、咸鍋餅、蘿卜酥餅、雞絲卷子、三鮮鍋餅、桂花糖藕粥、三色油餃；十佳特色小吃有四喜湯團(tuán)、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉小燒賣、赤豆元宵、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦籽餃面、筍肉餛飩。此外，還有揚(yáng)州炒飯、饞神風(fēng)鵝、揚(yáng)州煮干絲、揚(yáng)州三頭宴（清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭）等諸多美食。

雞汁煮干絲

　　淮揚(yáng)菜中豆腐制品花色品種極多，“大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”，歷來被推為席上美饌?，F(xiàn)今的大煮干絲，以干絲、雞絲為主，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。大煮干絲刀工要求極為精細(xì)，“鸞刀應(yīng)俎，霍霍霏霏”，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過火柴桿。

　　鎮(zhèn)江

　　一提起鎮(zhèn)江，恐怕很多人馬上會(huì)想到鎮(zhèn)江醋。馳名中外的“金山”牌鎮(zhèn)江香醋，已有一百三十多年的歷史，具有色、香、酸、醇、濃的特點(diǎn)。

鍋蓋面

　　鍋蓋面，也稱鎮(zhèn)江小刀面，用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈雜技，反復(fù)擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條。

　　鍋蓋面做法源于清朝。據(jù)傳，乾隆下江南時(shí)，到鎮(zhèn)江張嫂子伙面店時(shí)，張嫂子忙中出錯(cuò)，誤將湯罐上的小鍋蓋當(dāng)成大鍋蓋，撂到面鍋里，煮出來的面條卻很可口，還被乾隆夸贊。如今，鍋蓋面位列鎮(zhèn)江名片新“三怪”之一（鎮(zhèn)江三怪具體指：香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜、面鍋里面煮鍋蓋）。

　　水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮(zhèn)江肴肉，肉紅皮白，鹵凍透明，故有“水晶”之美稱。食用時(shí)，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點(diǎn)，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風(fēng)味。　　

　　淮安

　　淮安與揚(yáng)州為淮揚(yáng)菜的主要發(fā)源地。“淮”即淮菜，范圍在以淮安為代表的淮河區(qū)域。

　　淮揚(yáng)菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“佳味之美”之譽(yù)。在明清以前，淮安、揚(yáng)州兩府都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統(tǒng)。明清以后，淮菜和揚(yáng)菜開始相互滲透、逐漸融合，并糅合南北風(fēng)味于一爐，從而形成了統(tǒng)一的菜系。

淮安茶馓

　　淮安茶馓也是享譽(yù)海內(nèi)外的美食名點(diǎn)。據(jù)專家考證，屈原在《楚辭》中寫的“粔籹”就是最早的馓子，漢代稱“環(huán)餅”。淮安茶馓制作始于唐代，盛名遠(yuǎn)揚(yáng)于明清，已作為省、市非遺項(xiàng)目和國際域名注冊(cè)加以保護(hù)。

　　常州

　　常州菜，也叫“江南菜”，常用酒糟、糖醋、生抽調(diào)味，擅長各類禽肉、水產(chǎn)。在制作工藝上注重情景交融的運(yùn)用，菜肴配色和諧，造型絢麗多彩。傳統(tǒng)菜竹香風(fēng)鵝、沙河湖鮮、稻香風(fēng)雞、溧陽扎肝，以及香爆百芹、砂鍋魚頭、梅菜扣肉、湖鮮螄螺、熗蝦等，充分體現(xiàn)了常州菜點(diǎn)的文化內(nèi)涵。

　　常州的美食還有蘿卜干、大麻糕、芝麻糖、溧陽風(fēng)鵝、野山筍、南山板栗、長蕩湖螃蟹等。

溧陽風(fēng)鵝

　　溧陽風(fēng)鵝產(chǎn)自天目山大溪水庫地區(qū)，原料來自當(dāng)?shù)氐牟甍Z。據(jù)說是春秋末期吳國大夫伍子胥落難隱居于天目湖五元山中所秘制，已有三千多年歷史。

　　無 錫

　　春秋時(shí)期吳王夫差曾制龍舟船宴，開啟了宮廷船點(diǎn)之風(fēng)。明清二代船點(diǎn)發(fā)展到高潮，船宴成為文人墨客、商賈官宦的風(fēng)流之舉。乾隆三下江南時(shí)，御宴船點(diǎn)更為豐富，達(dá)到了登峰造極之勢(shì)。

梁溪脆鱔

　　太湖船菜以太湖水鮮為主，烹調(diào)技法以燉、燴、焐為主。如清蒸肥鴨、西瓜雞、八寶鴨、荷葉粉蒸肉、芙蓉銀魚、蟹粉魚翅、干炸銀魚、鳳凰魚翅、翡翠大玉、梁溪脆鱔、清炒蝦仁、清煮大蝦、糟燒白魚、醉嗆活蝦、銀魚莼菜湯等，尤為其中佳品。

　　主菜以后還配有幾道清淡爽口的素菜，如惠山蠶豆、炒菠菜、素面筋、冬菇豆腐、冬筍菜心等。此外，“甜菜”也是無錫船菜中的上乘佳品，如冰糖銀耳、惠山桂花粟、蓮子羹等都頗受喜愛。

　　蘇州

　　有著“人間天堂”美譽(yù)的蘇州，食品種類繁多，至今已有蘇式菜肴、蘇式鹵菜、蘇式面點(diǎn)、蘇式糕點(diǎn)、蘇式糖果、蘇式蜜餞、蘇州小吃、蘇州糕團(tuán)等12大類。

　　蘇幫名菜中，春有碧螺蝦仁、筍腌鮮、塘鯉魚；夏有西瓜雞、清炒三蝦；秋有鲃肺湯、大閘蟹；冬有母油雞、青魚甩水、藏書羊肉等。蘇州小吃中，蜜汁豆腐干、松子糖、玫瑰瓜子、蝦子醬油、棗泥麻餅、豬油年糕等各有千秋。鹵汁豆腐干、綠楊餛飩、碧螺蝦仁、白汁黿菜、西瓜雞、松鼠桂魚、叫花雞、母油雞、莼菜氽塘片等一眾特色美食更是令人垂涎三尺。

松鼠桂魚

　　必吃的名菜——松鼠桂魚味道酸甜適口，以松鶴樓的最為有名。如今，松鼠魚以桂魚作原料，肉質(zhì)細(xì)嫩，骨疏刺少，經(jīng)剞花、油炸后、頭大口張，尾部翹起，內(nèi)似翻毛，形似松鼠，澆上蝦仁、筍干、番茄醬鹵時(shí)還會(huì)發(fā)出“嗤嗤”如松鼠的叫聲。

　　（天易）

　　多知道點(diǎn)

　　“錫幫菜”的這一百年

　　傳統(tǒng)無錫菜形成于民族工商業(yè)異軍突起的“小上海”年代，即20世紀(jì)二三十年代。最先在世人面前亮相并受到贊譽(yù)的，是它從鄉(xiāng)土田園中攜來的清新和質(zhì)樸：老燒魚、白湯鯽魚、糟煎白魚、響油鱔糊、活熗蝦、鹽水蝦、油爆蝦、炒蝦仁、四喜面筋、紅燒同腸……這些都是當(dāng)時(shí)的美味代表。

　　工商業(yè)的持續(xù)繁榮給了無錫菜拓展創(chuàng)新的強(qiáng)勁動(dòng)力。以京都大菜為號(hào)召的迎賓樓菜館推出的糟熘魚片、椒鹽塘片、青魚塌、龍鳳腿、天下第一菜、鏡箱豆腐、金玉滿堂、鮮奶魚餛飩、香蕉果炸、杏仁粉包等應(yīng)運(yùn)而生，其中不乏“南料北烹”，為略顯單調(diào)的無錫鄉(xiāng)土菜增添了更豐富飽滿的都市色彩。這些以京菜為范本的無錫名菜此后在中國飯店、江南菜館、湖濱飯店等不少菜館落地生根。

　　20世紀(jì)50年代至80年代，無錫菜進(jìn)入了新的發(fā)展階段。在清新淡雅的基礎(chǔ)上，于技法更趨成熟，于風(fēng)格更趨大氣。如太湖云塊魚、雞茸蛋、脆皮銀魚、荷葉焗雞、蟹黃蝦球以及乾隆宴等，在創(chuàng)新中實(shí)現(xiàn)了對(duì)自身的超越。