年魚滋味足

　　| 徐晨達(dá) 文 |

　　臘月初一剛過，母親就去菜市場挑選起了年魚。年魚品類繁多，而最受無錫市民歡迎的，非甘露青魚莫屬。甘露青魚每年都是固定在小寒節(jié)氣以后開始捕撈上市，這種優(yōu)質(zhì)青魚，生長于煙波浩渺的鵝湖以及周圍的河塘魚池之中，以黑水虻活體蟲輔以高蛋白復(fù)合飼料為食，身體修長、鱗片光亮，通體呈現(xiàn)青灰色，上市之時(shí)單尾青魚可長至十二三斤，個(gè)別可長至二十五斤以上，魚肉扎實(shí)細(xì)膩無土腥氣，深受無錫和周邊城市居民喜愛。大年三十，無論是祭祖的供桌上，還是吃年夜飯的飯桌上，對(duì)母親這樣的老一輩無錫人來說，一桌子的硬菜里壓軸的，往往就是一道或幾道甘露青魚做成的菜肴，是為“年魚年魚，年年有余”，取諧音之意，為來年討個(gè)好口彩。

　　挑選年魚也是門技術(shù)活，母親將其歸納為“一看、二聞、三摸”，即一看顏色，眼睛混濁無光澤、魚鰓不光滑呈暗紅色已不新鮮的不要；二聞氣味，如果青魚身上有土腥味就代表生長在被污染的水里或出水存放已久，不能要；三摸魚身，如果魚的身段出現(xiàn)畸形、彎曲或魚頭大魚尾小的情況也不要。經(jīng)歷了“看聞摸”三重驗(yàn)證之后，母親這才選定了一條十三斤左右的甘露青魚。

　　回到家里，母親倒上一盆涼水，就開始動(dòng)手殺魚，刮魚鱗、開魚肚、除魚雜，把魚身內(nèi)外清洗得干干凈凈，隨后，剁魚頭、斬魚尾、肉段切塊一氣呵成。因?yàn)榫嚯x過年尚有接近一個(gè)月的時(shí)間，魚尾和魚肉段得留下來，用鹽腌漬后存放在大缸里，留作年夜飯時(shí)作為兩道壓軸硬菜“清蒸劃水”和“清蒸咸魚塊”之用，腌制后的魚肉和魚尾更加緊實(shí)入味，蒸煮后骨肉不散，別具風(fēng)味。而魚頭和魚雜，則成為了當(dāng)天晚餐桌上的頭號(hào)美食。

　　晚飯前，母親撈了一把自家菜缸里腌漬的咸菜，斜刀切碎，熱水浸泡，魚頭用料酒和鹽涂抹均勻，加上生姜片和蔥段去腥，腌漬靜置半個(gè)小時(shí)；熱鍋倒油，魚頭入鍋加生姜片和蔥段同煎，煎至兩面的魚鰓和魚皮微微發(fā)黃；再加入料酒去腥，加入滾水煮魚湯，倒入粉皮蓋上鍋蓋再煮上五分鐘；最后放入調(diào)味的靈魂——自家腌漬的咸菜，再蓋上鍋蓋大火烹煮上三分鐘，出鍋之前撒上碧綠生青的大蒜葉和干辣椒段，咸菜粉皮魚頭湯就此完成。

　　煮完魚頭湯，母親馬不停蹄開始烹制第二道菜肴——紅燒魚雜。清洗干凈的魚子和魚泡用燒開的水加幾滴料酒焯了一下，焯去了魚雜的血水和腥味；熱鍋冷油加入蔥姜蒜，煸出香味；魚雜再次入鍋，加適量開水轉(zhuǎn)大火煮開；開始調(diào)味了，母親一絲不茍地拿起灶臺(tái)上的瓶瓶罐罐，先后加入白糖、生抽、老抽、香醋和鹽，再用長勺細(xì)心地撇去煮出來的浮沫，出鍋前在魚雜表面撒上大蒜葉和蔥白段，再煮上三分鐘就大功告成。母親做菜時(shí)專注的神情，好似一位在實(shí)驗(yàn)室中做著化學(xué)實(shí)驗(yàn)的女科學(xué)家。

　　晚上，辛勤忙碌了一天的家人們圍坐在餐桌前，品嘗著母親親手制作的美食：咸菜粉皮魚頭湯和紅燒魚雜。母親掀開保溫的鍋蓋，頓時(shí)魚香撲鼻而來，魚頭鍋里湯汁潔白濃稠似乳汁，咸菜梗和粉皮裝點(diǎn)其中，乃此道菜之靈魂所在；紅燒魚雜則好似一盤堆砌的紅珊瑚，點(diǎn)綴其間的蔥白段好似一根根碧玉，未曾入口已然令人垂涎欲滴。我拿起調(diào)羹舀了一勺湯，淺嘗了一口，湯汁鮮美濃香、酸辣咸鮮；又夾了一筷魚雜放入口中細(xì)嚼慢品，魚泡魚腸吸飽了濃油赤醬，入口筋道爽滑，油而不膩。我沖母親豎起大拇指道：“甘露青魚名不虛傳，姆媽的廚藝更是錦上添花，這魚湯魚肉鮮得我眉毛都要脫落掉了，這下我更期待吃年夜飯時(shí)候的清蒸劃水和青魚塊了。”

　　母親就像是一位“美食魔術(shù)師”，灶臺(tái)就像是她表演的舞臺(tái)，普通的青魚頭和平常人家殺完魚隨意丟棄的魚腸、魚膘、魚泡和魚子，在她的巧手烹飪下，也變成了一道道下飯的美食。寒冬臘月，窗外北風(fēng)呼嘯，家中卻是溫暖祥和，聞著絲絲的年魚香味，品嘗著甘露青魚鮮美的魚湯、鮮嫩爽滑的魚肉和筋道的魚雜，伴隨著我們一家人的歡聲笑語和母親欣慰的笑容，雖無山珍海味卻滿是幸福的感覺。