75載·一往無(wú)前｜餐飲傳奇：百年老字號(hào)的“新生”之路

　　民以食為天，回顧在無(wú)錫經(jīng)營(yíng)時(shí)間超過(guò)75年的飯店，繞不開(kāi)聚豐園。聚豐園歷經(jīng)百年風(fēng)雨，堪稱無(wú)錫餐飲業(yè)和錫幫菜發(fā)展的縮影。

　　揚(yáng)名： “背街小巷”里打出名氣

　　明清時(shí)期，無(wú)錫水陸交通發(fā)達(dá)，客商往來(lái)為餐館發(fā)展提供了商機(jī)。1867年，鹽公棧廚師王榮初、華仲興和胡紹奎三人合資開(kāi)設(shè)聚豐園菜館。

　　在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，聚豐園的位置實(shí)在說(shuō)不上好。當(dāng)時(shí)，菜館處于北門(mén)外城腳下，大門(mén)對(duì)著城墻，后面臨河，位置偏僻。但是，聚豐園經(jīng)營(yíng)有方，無(wú)錫的男女老少紛紛去光顧。三位老板來(lái)自無(wú)錫蕩口，家鄉(xiāng)盛產(chǎn)魚(yú)蝦，菜館便以售賣(mài)鮮魚(yú)、活蝦和船菜為主，“三活三現(xiàn)”成為經(jīng)營(yíng)特色。

　　突圍：從“等米下鍋”到“找米下鍋”

　　之后，聚豐園歷經(jīng)時(shí)代更迭，波折坎坷不斷。臨近2000年，聚豐園遭遇重大危機(jī)，一度瀕臨歇業(yè)。

　　“我們是老聚豐園人，對(duì)這塊牌子有感情，得想辦法盤(pán)活它。”現(xiàn)任聚豐園掌門(mén)人唐偉良回憶說(shuō)，他和其他11名股東抵押房產(chǎn)給國(guó)企作擔(dān)保，湊了50萬(wàn)元注冊(cè)資金設(shè)立無(wú)錫市聚豐園飯店管理公司，正式從國(guó)有企業(yè)手中接管聚豐園。

　　彼時(shí)，餐飲新秀不斷涌現(xiàn)，聚豐園“一枝獨(dú)秀”的局面難以再現(xiàn)。“以前是等著生意送上門(mén)。”轉(zhuǎn)為民企后，企業(yè)改變用人機(jī)制和分配機(jī)制，秉承“顧客至上”宗旨，推行多勞多得，用薪酬獎(jiǎng)勵(lì)激發(fā)員工積極性。

　　新公司一班人主動(dòng)上門(mén)找訂單。“發(fā)動(dòng)身邊親朋好友來(lái)聚豐園辦婚宴、壽宴，一家一家去周邊的商戶推銷(xiāo)。”靠著多年的口碑加上靈活經(jīng)營(yíng)，聚豐園以全新面貌進(jìn)入大眾的視野。

　　2006年，聚豐園獲評(píng)國(guó)家三星級(jí)酒店，實(shí)現(xiàn)了從社會(huì)餐飲到星級(jí)酒店的蛻變，也正是從這時(shí)候開(kāi)始，聚豐園開(kāi)始了長(zhǎng)足發(fā)展。

　　發(fā)展：“老味道”上繪新篇

　　“能夠堅(jiān)持經(jīng)營(yíng)百年不容易，能夠保持活力更難。”唐偉良介紹，聚豐園長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)中形成的一些傳統(tǒng)名菜是寶貴的財(cái)富，但在烹飪方式上需要與時(shí)俱進(jìn)。聚豐園提出“少油、少糖、少鹽，多滋味”的烹飪要求。比如，傳統(tǒng)名菜四喜面筋，以往要加入熟豬油75克、麻油15克，現(xiàn)在將豬油改為色拉油，總用油量不到以前的一半。

　　如今，聚豐園已在無(wú)錫開(kāi)設(shè)六家直營(yíng)分店，第七家正在緊鑼密鼓籌備中。近年來(lái)，聚豐園多次安排職員到省內(nèi)外學(xué)習(xí)取經(jīng)，引進(jìn)粵菜、海派菜、川菜等外幫菜肴的烹飪技法，并開(kāi)通線上團(tuán)購(gòu)和外賣(mài)服務(wù)，以適應(yīng)消費(fèi)群體的不斷變化。（陳婧怡/文 受訪者供圖）

　　聚豐園發(fā)展大事記

　　1867年 鹽公棧廚師王榮初、華仲興和胡紹奎三人合資開(kāi)設(shè)聚豐園菜館。

　　1906年 聚豐園推出名菜腐乳汁肉。100多年來(lái)，此菜長(zhǎng)盛不衰，成為有代表性的無(wú)錫地方名菜。

　　1965年 該店遷至勝利門(mén)廣場(chǎng)西南側(cè)新建的三層大樓內(nèi)營(yíng)業(yè)，面積擴(kuò)大到1489平方米，為舊址的8倍多。

　　2006年 獲評(píng)國(guó)家三星級(jí)酒店。