腌菜

　　霜降之后，就該與秋天說再見了。天氣漸冷，清晨地面上鋪了一層面粉似的白霜，走上去“咯吱、咯吱”地響，似乎在唱著挽留秋天的歌。以前，每年這個時候，鄉(xiāng)間的人們就要為腌咸菜忙開了。

　　那時，母親總要在屋前菜畦里栽一片大白菜，用于腌咸菜。霜降前，菜畦里的大白菜們個個肥嘟嘟的，又高又壯。

　　霜降過后，母親開始準備腌咸菜的各種事兒，把原先用于儲放糧食的大紅缸騰出來洗干凈，買回一淘籮粗鹽，把壓石找出來洗凈晾干。

　　一切就緒，趁著天晴，母親把大白菜鏟下來，放在太陽底下曬蔫后，洗干凈置于蘆簾上晾著。腌咸菜并不容易，先在缸里鋪一層晾干了的白菜，然后撒一層鹽，再放一層白菜、撒一層鹽。如此兩三層后，母親讓我赤腳站進去用力踩，說角角落落都要踩到，否則腌出來的咸菜不鮮。至今我都沒有明白，為什么腳踩出來的咸菜會比較鮮。當白菜一層一層鋪滿缸時，便用圓桶罩住，壓上石塊或其他重物。幾天后，原本高出缸面許多的白菜，漸漸癟了下去。這時，母親就要翻菜了，將缸里的白菜上下翻動，調(diào)勻鹽鹵的濃度，用塑料紙封頂，壓上石塊。那陣子，好奇的我每天放學回家后的第一件事，就是去觀察這缸里腌的咸菜怎樣了，有了哪些變化。經(jīng)過二十來天鹽鹵的浸潤、時間的釀制，咸菜就能食用了。

　　腌好的白菜，從缸里取出，菜莖黃晶晶的像瑪瑙，特別鮮脆好吃。切碎了放在父親罱泥獲得的小雜魚里煮著吃，味道更是鮮美，簡直就是一種舌尖上的奢侈品。在我家，腌白菜更多的是用來做菜或是燒湯，湯中配一些慈姑片，非?？煽冢胰硕紣鄢?。在物資匱乏的年代，人們的生活水平普遍低下，整個冬天，家里的下飯菜基本就是這一大缸咸菜了，它不但填補了冬季蔬菜的不足，也溫暖了一家人的生活。

　　每天早晨，母親起得最早。她先煮好早飯，然后從大缸里挑出一些咸菜，洗凈切上一大盤。帶著鹵香的鮮脆咸菜，嚼在嘴里“嘎嘣、嘎嘣”地響，一大盤咸菜很快就被你一筷我一筷搛得底朝天了。有時母親也會將咸菜切碎了炒，再放一些辣椒，特別好吃，有著與生咸菜一樣的鮮脆咸香。

　　咸菜腌好后，母親總不忘給左鄰右舍送去一些。這不是什么貴重禮物，傳遞的是一份真摯的友情與鄉(xiāng)誼。

　　對于咸菜和咸菜慈姑湯，老家高郵的汪曾祺先生情有獨鐘，離開家鄉(xiāng)三四十年依然念念不忘，他在《咸菜慈姑湯》中寫道：“腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。”“咸菜湯里有時加了慈姑片，那就是咸菜慈姑湯。或者叫慈姑咸菜湯，都可以……我很想喝一碗咸菜慈姑湯。”

　　春節(jié)過后，隨著氣溫升高，咸菜也少了原先的鮮味。這時，母親就會把咸菜從大缸里撈出來放入大鍋烀，烀熟了鋪到蘆簾上或掛在線繩上晾曬，沒幾天就干了，干了就用菜刀切碎，我們鄉(xiāng)下稱之為咸菜干。將咸菜干用塑料袋裝好儲存，要吃的時候，用飯缽取出一些，清水洗凈，淋油，加少量的水，擺在飯鍋上面蒸。蒸過的咸菜干特別下飯，咸菜干燒肉更是鮮美異常。家中來客時，母親常做這道菜，都說好吃。城里親戚回鄉(xiāng)，臨走都要向母親討要一些咸菜干帶回去。其實，不用他們說，母親在得知他們要回來的消息時就給準備好啦。

　　四十多年過去了，人們的生活水平不斷提升，腌咸菜的人家越來越少，咸菜也從餐桌主菜漸漸“淪為”配角。咸菜，作為一種鄉(xiāng)愁記憶、一種過往的美味，會永遠存留在我們這代人的心底。（謝建驊）